علم تغذیه مبحثی جالب برای تمامی اقشار است. در نگاه اول تغذیه یعنی مصرف غذای کافی جهت زنده ماندن، ولی از نقطه نظر تأثیر بر سلامتی یعنی مبارزه علیه چاقی، دیابت ، فشار خون و بیماری های قلبی - عروقی، با دقیق شدن در مبحث تغذیه اهمیت مواد مغذی در بدن روز به روز مشخص تر می گردد.

ثابت شده که برای تمامی فرآیندهای منجر به سلامتی در بدن و حفظ سلامت بدن، تغذیه نقش مستقیم و مثبت دارد. سیستم پیچیده بهبود زخم یکی از این مکانیسم ها می باشد که در جهت حفظ سلامتی، علی رغم جراحت وارده و هجوم میکروارگانیسم ها عمل می کند.

در این مقاله اثر ریز مغذی ها و درشت مغذی ها بر روند بهبود زخم مورد بررسی قرار می گیرد.

به طور کلی روند بهبود زخم به پنج مرحله تقسیم می گردد که شامل هموستازی، التهاب، تکثیر، انقباض و تغییر شکل می باشد.

به محض ایجاد بریدگی، انقباض عروقی جهت جلوگیری از خون ریزی زیاد، رخ می دهد. در عین حال لخته به وجود می آید و از خون ریزی بیشتر جلوگیری می کند.

در مرحله التهاب، فیبرین تشکیل می شود و پلاکت ها تجمع می یابند و لوکوسیت ها به درون زخم راه می یابند. در این مرحله انبساط عروقی ایجاد می شود و لخته ی ایجاد شده از خون ریزی جلوگیری می کند. سپس انبساط عروقی در نتیجه ی رها شدن واسطه های التهابی مانند پروستاگلاندین ها و نیتریک اکسید رخ می دهد.

در مرحله تکثیر کلاژناز و الستاز جهت کمک به جریان تکثیر سلولی و تغییر شکل به داخل زخم ترشح می شود. در این مرحله تکثیر ماکروفاژها جهت جلوگیری از عفونی شدن زخم بیشتر می شود.

در مرحله انقباض، زخم چروک می شود.
کربوهیدرات ها و بهبود زخم:

کربوهیدرات ها ترکیبات هستند که از قندهای ساده یا مونوساکاریدها تشکیل شده اند تاکنون بیشتر به نقش انرژی زایی سه قند ساده ی گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز و سه دی ساکارید ساکاروز، مالتوز و لاکتوز و نقش انرژی زایی و فیبری کربوهیدرات های کمپلکس مانند سلولز، گلیکوژن و نشاسته پرداخته شده است.

امروزه بیش از 200 نوع کربوهیدرات ساده شناخته شده که توسط گیاهان ساخته می شوند، ولی 8 عدد از آن ها که شامل گالاکتوز، گلوکز، مانوز، N - استیل نورامینیک اسید، فروکتوز، 6- N استیل گلوکز آمین، N- استیل گلوکز آمین و گزیلوز می باشند برای سلامتی ضروری شناخته شده اند.

به طورکلی، کربوهیدرات برای تامین انرژی مورد نیاز بهبود زخم، مورد نیاز می باشد، گلوکز یک ماده مغذی بحرانی مخصوصا در بیمارانی که دچار تراما و سوختگی شده اند می باشد، زیرا برای رشد سلولی، حرکت فیبروبلاست ها و فعالیت لوکوسیت ها ضروی است.

در شرایطی که سرعت متابولیسم بالا می رود و منابع کافی کوبوهیدراتی در دسترس نمی باشد، میزان تبدیل اسیدهای آمینه به گلوکز و گلوکونئوژنز کبد ی افزایش می یابد که باعث تجزیه بافت عضلانی می گردد، بنابراین باید منابع کربوهیدراته به مقدار کافی تامین شوند.

سلول های پوستی برای تامین انرژی مورد نیاز خود به گلوکز نیاز دارند. با وجودی که تامین سطوح متعادل گلوگز برای بهبود زخم حیاتی می باشد، ولی بالا بودن گلوکز در شرایط چون هایپرگلیسمی (افزایش قند خون ) تاثیر نامطلوبی دارد.

میزان نیاز به کربوهیدرات در افراد سالم 60- 45 درصد انرژی روزانه می باشد، ولی در شرایط بروز جراحات پوستی، میزان نیاز به کربوهیدرات به 65- 60 درصد افزایش می یابد.
چربی ها و بهبود زخم:

چربی ها ترکیبات منحصر به فردی در رژیم غذایی می باشند که به صورت ذخیره ای در بدن تجمع می یابند. همچنین در ترکیب غشاء سلولی در بافت ها و ارگان ها وجود دارند.

فرآیندهای فیزیولوژیکی بهبود زخم تحت تاثیر فسفولیپازها و مهاجرت چربی ها از سلول ها برای تولید انرژی می باشند. بافت چربی سفید علاوه بر ذخیره انرژی، منبع سیتوکین های بیش التهابی هم می باشد.

در فرآیند بهبود زخم برای اکثر زخم ها نیاز به کالری افزایش می یابد. این امر مخصوصا در مورد جراحات شدید، سوختگی ها و بیماران در وضعیت بحرانی که واکنش استرس آن ها را در شرایط هایپر متابولیک قرار داده است، نمود بیشتری دارد.

واکنش به استرس از طریق هیپوتالاموس و به وسیله سیتوکین های پیش التهابی آغاز شده و در نتیجه باعث افزایش سطح هورمون های استرس مانند گلوکاکن، کورتیزول و کاتکول آمین ها می شود. این هورمون ها باعث شرایط کاتابولیک پروتئین و افزایش لیپولیز می گردند و به منظور تامین افزایش تقاضای انرژی از این شرایط، یک رژیم پُر پروتئین و پُر چربی برای تامین کالری و سنتز بافت جدید مورد نیاز می باشد.

در یک بررسی در موش ها نشان داده شد که قدرت کشش زخم های موش هایی که از امگا 3 تغذیه کرده بودند، کمتر از آن هایی بود که در رژیم غذایی شان امگا 6 وجود داشت، زیرا روغن ماهی مانع تکثیر بافت پیوندی  می گردد. نشان داده شده است که در مراحل اولیه بهبود زخم، اثرات ضد التهابی امگا 3 باعث تاخیر در بهبود زخم می گردد، ولی در بیماران دچار سوختگی که سطح سرمی اسید آراشیدونیک و اسیدهای چرب امگا 3 در پی جراحت سوختگی کاهش یافته است، مصرف مکمل امگا 3 مفید می باشد.
پروتئین ها و بهبود زخم:

فرآیند بهبود زخم یک مرحله دینامیک می باشد که در آن واسطه های مختلفی تداخل اثر دارند بسیاری از مکانیسم های جزئی و فرآیندهای پاتوفیزیولوژیکی این فرآیند هنوز در دست بررسی می باشند.

عمده ترین پروتئین درگیر در فرایند بهبود زخم، کلاژن است. در یک فرد سالم ترکیبات پروتئین و سلولی پوست متحمل فرآیندهای تجزیه و دوباره سازی می شوند.

تکثیر سلولی اکثراً در فیبروبلاست ها و کراتینوسیت ها و سنتز و تجزیه پروتئین در داخل سلول انجام می گیرد. بعد از بروز جراحت هر دو فرآیند متابولیکی جهت تعمیر پوست مجروح و باز گرداندن عملکرد طبیعی آن شتاب پیدا می کنند.

در شرایط جراحت شدید، فرآیندهای متابولیکی بهبود زخم تحت تأثیر تغییر انرژی کل بدن و متابولیسم پروتئین و انجام واکنش های هیپرمتابولیکی می باشد.

حدود 70 تا درصد پروتئین پوست کلاژن است و پروتئین عمده در فرآیند بهبود زخم می باشد تغییر سرعت سنتز کلاژن منعکس کننده فرآیند بهبود زخم می باشد. ثابت شده است که وضعیت تغذیه ای تمامی بدن تأثیر مهمی بر متابولیسم کلاژن و بهبود زخم دارد.

اصلاح وضعیت تغذیه ای پروتئینی تمامی بدن باعث تسریع روند بهبود زخم در بیماران جراحی شده و یا دچار سوختگی می گردد.

سوء تغذیه باعث کاهش سرعت سنتز کلاژن و بر هم خوردن تعادل پروتئینی در بدن می گردد. حمایت های تغذیه ای در این روند بسیار موثر هستند و باعث تعدیل فاکتورهای آنابولیک و بهبود فرآیند متابولیسم پروتئین های پوست می گردند.

عدم دریافت پروتئین کافی از طریق فرآیندهای طولانی شدن فاز التهابی، دشواری تولید پروتئوگلیکان و وجود اشکال در بازسازی زخم، مانع بهبود زخم می گردد.

نشان داده شده در مواردی که کمبود تغذیه ای وجود داشته، کامل شدن روند بهبود زخم و قدرت کشش آن نسبت به موارد دریافت کافی پروتئین باعث تاخیر در رسوب کلاژن، کاهش قدرت کششی پوست و افزایش میزان ابتلا به عفونت می گردد.

بررسی نقش اسیدهای آمینه در ارتقای فرآیند بهبود زخم در سال های اخیر بسیار مورد توجه بوده است. در این میان توجه خاصی بر آرژنین و گلوتامین معطوف بوده است.

از طرفی، سایر اسیدهای آمینه هم بر روند بهبودی تأثیرگذار می باشند. برای مثال، متیونین در تکثیر فیبروبلاست ها و سنتز کلاژن و سیستئین به عنوان یک کوفاکتور در سنتز کلاژن نقش دارد.

در بررسی های تجربی هم تاثیر این دو اسید آمینه ی سولفوردار بر روند بهبود زخم موش های دچار کمبود پروتئین به اثبات رسیده است.

اسیدهای آمینه منشعب باعث افزایش سنتز و کاهش کاتابولیسم پروتئین می گردند، ولی میزان دریافت پروتئین نباید بیشتر از 5/1 گرم  به ازاء هر کیلو گرم از وزن بدن در روز باشد، بلکه باید تعادلی در دریافت آن ها وجود داشته باشد.

مریم آریافر - کارشناس تغذیه، کارشناس ارشد صنایع غذایی

دنیای تغذیه

با توجه به آنکه فرهنگ ‌سازی یک مقوله زمان بر بوده و کمک تمامی اقشار را می‌طلبد و با توجه به لزوم تربیت نسلی سالم و شاداب، حتی اگر والدین تمایلی به مصرف آبزیان ندارند، خوردن آن را به کودکانشان بیاموزند تا هم نسل بعدی‌مان سالم تر از امروز باشند و هم پدران و مادران فردا با فرهنگ مصرف آبزیان آشنا بوده و از این غذای سلامت بهره لازم را ببرند.

اما چه کنیم تا سنت سبزی‌پلو با ماهی شب عید همیشگی شود؟
گروه زیادی از مردم کشورمان در طول سال ماهی مصرف نمی‌کنند و فقط در مواقع خاصی از سال مانند شب عید مصرف‌کننده ماهی هستند، ولی باید مصرف را به تمام سال برسانند.

- یکی از آنها باورهای غلط فرهنگی است مثل:

 اعتقاد به آنکه در فصول گرم نمی‌توان یا نباید ماهی مصرف کرد.

- بعضی اوقات علل روانی دارد، مثلاً شخصی در کودکی، هنگام مصرف ماهی استخوانی در گلویش پریده و باعث آزار وی شده است، بنابراین با تجربه بدی که داشته، سابقه ذهنی و روانی خوبی برای مصرف ماهی ندارد.

- گروهی دیگر از مردم به سبب باورهای نادرست اقتصادی، مصرف‌کننده مداوم و دائمی آبزیان نیستند. این گروه از آنجا که در طول سال در چند نوبت خاص مصرف‌کننده هستند، اولا سابقه ذهنی مناسبی از قیمت ماهی ندارند. لذا در هر نوبت خرید، قیمت ماهی از نظر ظاهری برایشان گران به نظر می‌رسد و تصور هم می‌کنند که قیمت ماهی در حال گران شدن است؛ مثلاً فردی که در نوروز سال 85، ماهی خاصی را با قیمت کیلویی3500 تومان خریداری کرده، در شب یلدای سال 86 برای خرید همان ماهی رفته و آن را به همان قیمت خریداری می‌کند، اما چون در این فاصله سایر کالاها گران تر شده‌اند و او هم طی 9 ماه قبل ماهی نخریده، تصور می کند که گرانی در زمینه ماهی هم اتفاق افتاده، و این در حالی است که طی مدت مذکور، قیمت آبزیان یا تغییری نداشته یا در برخی اقلام کاهش نیز یافته است.

در عین حال همین فرد ممکن است به دلایلی، تنها به سراغ گونه خاص و معروفی برود که قیمت بالاتری (نه الزاماً ارزش تغذیه‌ای بالاتر) نسبت به گونه‌های دیگر دارد و به همین لحاظ تصور گران‌بودن ماهی برایش ایجاد شود.
در آبزیان گونه‌های بسیار زیادی با قیمت‌های ارزان، متوسط و گران وجود دارد و اکثریت آنها در گروه ماهیان با قیمت متوسط که بهایی بین 1200 تا 2500 تومان دارند، قرار می‌گیرند.

در عین حال باید توجه داشت به علت عدم آشنایی اکثریت مردم با روش‌های طبخ، مصرف آبزیان برایشان مقرون به صرفه نبوده و در شرایطی که با یک کیلو گوشت قرمز می‌توان چندین غذا برای یک خانواده تهیه نمود، این کار را نمی توانند با مقدار مشابهی از ماهی انجام دهند.

اگر مردم با روش طبخ ماهی آشنا باشند، به راحتی می‌توانند با صرف هزینه مناسبی برای خانواده‌شان ماهی تهیه نمایند.

شیلات استان‌های مختلف کشورمان فعالیت‌های گسترده‌ای را در زمینه ترویج فرهنگ مصرف آبزیان انجام داده و برنامه‌های زیادی هم در دست اجرا دارند، اما باید دانست که فرهنگ‌سازی یک مقوله زمان بر و مستلزم همکاری‌های چندجانبه است.

امید است که این تلاش‌ها در کنار موج فرهنگی ایجاد شده در سال‌های اخیر که سبب شده مصرف سرانه آبزیان علی‌رغم افزایش جمعیت از 5 به 7 کیلوگرم برسد، به ثمر بنشیند و به این ترتیب شاهد جامعه‌ای سالم و پویا باشیم.
دکتر عیسی گلشاهی
تبیان