در ادامه ی مطلب قبلی با عنوان " نمایه گلایسمی‌ غذاها"، در این مطلب دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه در مورد اینکه دم کردن ماکارونی، نمایه گلایسمی‌‌ این غذا را افزایش می‌ دهد، پاسخگوی سئوالات زیر می باشند:

چه عواملی در کاهش و یا افزایش این معیار مؤثرند؟

در کل به یاد داشته باشید که مواد غذایی هر چه طبیعی‌تر باشند، نمایه گلایسمی‌شان کمتر است و هر قدر عملیات فرآوری در آنها بیشتر انجام شود، ‌این نمایه افزایش پیدا می‌ کند. به‌ طور مثال، گندم کامل و سبوس‌دار بر اثر آرد شدن و یا سبوس‌گیری و تبدیل شدن به آرد شیرینی‌پزی به شدت نمایه گلایسمی‌اش افزوده می ‌شود. حتی هویج خام با ‌اینکه نمایه گلایسمی‌ بالایی دارد اما بر اثر پخته شدن و حتی پوره شدن نمایه گلایسمی آن بیش از پیش افزوده می‌ شود. علاوه بر موارد یاد شده، روش پخت نیز در افزایش نمایه گلایسمی‌ مؤثر است، به‌ این ترتیب که با دم کردن برنج و یا ماکارونی نمایه بالای ‌این مواد غذایی به میزان قابل ملاحظه‌ای افزایش پیدا می‌ کند زیرا با ‌این عملیات ضریب هضم غذا افزایش یافته و به آسانی می ‌تواند قند خون را افزایش دهد. ممکن است ‌این تصور را داشته باشید که کته کردن ممکن است در مقدار‌ این نمایه تأثیرگذار باشد در حالی که باید بگوییم فرآیند دم کردن است که بر‌این شاخص تأثیر می‌ گذارد در حالی که کته کردن فقط ویتامین‌های موجود در برنج را که با آبکش کردن از بین می ‌روند، حفظ می ‌کند. بنابراین طبق دستور العمل منتشر شده از سوی سازمان جهانی بهداشت، توصیه شده است که افراد در روز حداقل پنج نوبت میوه فصل و نه آب آن را استفاده کنند. به علاوه، بهتر است‌ این میوه‌ها کمتر شیرین باشند. به علاوه، به همراه غذا سبزی و صیفی بیشتری استفاده کنند. به طور مثال، به همراه کباب و هر لقمه‌ای که به دهان می ‌گذارند، از سبزی خوردن و یا کاهو استفاده کنند. نان را به شکل سبوس‌دار میل کرده و برنج سفید را که نمایه گلایسمی‌ بالایی دارد، به همراه سبزی خوردن و یا سایر سبزی‌ها میل کنند.

مصرف مواد غذایی با نمایه گلایسمی‌ بالا برای چه کسانی ممانعتی را به همراه ندارد؟

به طور کلی، به افراد سالم نیز توصیه می‌ شود که تا جایی که می‌ توانند از مواد غذایی با‌ اندیس گلایسمی‌ بالا استفاده نکنند و به جای آنها مواد غذایی با ‌اندیس گلایسمی‌ متوسط را جایگزین کنند. به علاوه، در صورت تمایل به مصرف غذاهایی که ‌اندیس گلایسمی‌ بالایی دارند، آنها را به طور مکرر استفاده نکرده بلکه تعادل را در مصرف آنها مورد توجه قرار دهند.

در میان افراد سالم، تنها ورزشکاران حرفه‌ای که پس از تمرین مجبور هستند، برای تأمین ذخایر گلیکوژن مصرف شده‌شان از مواد غذایی استفاده کنند، بهتر است‌ این غذاها از نوع موادی باشد که نمایه گلایسمی ‌بالایی دارند. اما درباره بیماران به خصوص بیماران دیابتی و قلبی بهتر است که در کمترین مقدار ممکن از مواد غذایی با نمایه گلایسمی ‌بالا استفاده کنند. برای دیابتی‌ها از آنجا که ‌این دسته از غذاها قند خون را به شدت افزایش می ‌دهند و آنها نمی ‌توانند در زمان مشخص آن را به حد ثابت نگه دارند، به هیچ عنوان توصیه نمی‌ شود زیرا قند خون همواره در حد تا 110 میلی ‌گرم در دسی ‌لیتر ثابت است که پس از مصرف غذا ممکن است به 200 تا 350 میلی‌ گرم در دسی ‌لیتر برسد و‌ این بیماران نمی ‌توانند به سرعت قند خون‌شان را در حد متعادل کنترل کنند. به علاوه، در بیماران قلبی نیز میزان قند خون بسیار مهم است زیرا افزایش آن موجب تولید کلسترول شده (زیرا قند پیش ساز ساختن کلسترول است) بنابراین فاکتور مهمی ‌که در وخیم‌تر کردن حال‌ این دسته از بیماران مؤثراست، افزایش پیدا می ‌کند.

                                                                                                                                                              سارا حسنلو

*

منبع : tebyan.net