دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه در مورد اینکه دم کردن ماکارونی، نمایه گلایسمی‌‌ این غذا را افزایش می‌ دهد و به ‌این ترتیب، زمینه‌های افزایش قند خون را در مصرف ‌کننده بیش از پیش فراهم می ‌آورد،توضیح می دهند: 

آقای دکتر نمایه گلایسمی‌ چیست؟

در اصل، هضم و جذب کربوهیدرات‌ها به شکل فیزیکی و شیمیایی آنها بستگی دارد، یعنی آنکه تا چه ‌اندازه در آنها مواد غیرغذایی یا همان فیبرها وجود دارند. هر قدر ‌این ترکیبات بیشتر باشند، هضم و جذب ماده غذایی دشوارتر خواهد بود. به علاوه،‌ نوع کریستال‌های نشاسته‌ای موجود در مواد غذایی کربوهیدرات ‌دار نیز در هضم و جذب‌شان مؤثر بوده و تفاوت در سرعت‌ این عملیات را به همراه دارند. به ‌این ترتیب سرعت تبدیل کربوهیدرات‌ها و جذب آنها نشان‌دهنده ‌نمایه گلایسمی یک ماده غذایی است.

می‌ توان گفت: میزان قند خونی که پس از مصرف یک وعده غذایی بالا می ‌رود نشان دهنده نمایه گلایسمی‌ آن وعده است. بنا به تعریف آنها، میزان افزایش قند خون بعد از مصرف50‌ گرم ماده غذایی کربوهیدرات‌دار در مقایسه با افزایش قند خون پس از مصرف گلوکز یا نان سفید که نمایه گلایسمی‌شان برابر با 100 است،‌ تعیین ‌کننده نمایه گلایسمی ‌تعیین آن است.

اما علاوه بر نمایه گلایسمی، در 10تا 15‌سال گذشته موضوع جدید دیگری برای اولین بار از سوی متخصصان دانشگاه ‌هاروارد مطرح شد که به نام بار گلایسمی ‌شهرت یافته که در افزایش قند خون مؤثر شناخته شده است. بار گلایسمی ‌از حاصل ضرب نمایه گلایسمی‌ و کل کربوهیدرات موجود در غذا حاصل می‌ شود. به عبارت دیگر، ممکن است که ماده غذایی نمایه گلایسمی‌ بالایی داشته باشد اما بار گلایسمی‌ آن به دلیل مقدار کل کربوهیدرات موجود کم باشد، مانند هویج که نمایه گلایسمی‌ بالایی دارد اما بار گلایسمی‌ آن به دلیل پایین بودن کربوهیدرات کم است.

خوردن مواد غذایی با نمایه گلایسمی ‌بالا چه زیان‌هایی به بدن می ‌رساند؟

از آنجا که افزایش قند خون مخاطرات فراوانی را به همراه دارد، از 20 تا 30 سال گذشته توجه بسیاری از متخصصان را به خود جلب کرده است. از ‌این رو، نتیجه مطالعات به سمتی رفته است که به مردم توصیه شود از غذاهایی استفاده کنند که قند خون را پس از مصرف، به کمترین میزان افزایش دهند. به‌ طور مثال، به بیماران دیابتی، قلبی و برخی از بیماران سرطانی مانند مبتلایان به سرطان دستگاه گوارش ، توصیه می ‌شود تا کمتر از غذاهایی استفاده کنند که قند خون را بالا می ‌برند. از سوی دیگر، قند خون یک عامل اکسید کننده است که وجودش می‌ تواند در سطح سلولی موجب تخریب سلول‌ها شده و زمینه‌های سرطان را در افراد مستعد فراهم آورد. با وجود ‌این دلایل است که مصرف کمتر مواد غذایی با نمایه گلایسمی‌ بالا یکی از ارکان مهم تغذیه سالم به حساب می ‌آید.

در میان انواع گروه‌های غذایی، چه غذاهایی نمایه گلایسمی‌ بالا و چه غذاهایی نمایه گلایسمی ‌پایینی دارند؟

طی تحقیقات انجام شده داخلی و خارجی، میزان ‌این شاخص در کلیه مواد غذایی ‌اندازه‌گیری شده‌اند. خانم دکتر طالبان در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی نمایه گلایسمی ‌اغلب غذاهای ‌ایرانی را محاسبه کرده‌اند، به طوری که مواد غذایی از نظر مقدار ‌این نمایه به سه دسته با ‌اندیس گلایسمی‌ پایین، متوسط و زیاد تقسیم شده‌اند. به طوری که اگر نمایه گلایسمی ماده غذایی کمتر از 55 باشد، در دسته مواد غذایی با نمایه گلایسمی ‌پایین، اگر بین 55 تا 69 باشد، در دسته مواد غذایی با نمایه گلایسمی‌ متوسط و اگر بیشتر از 70 باشد، در دسته غذاهایی جای می ‌گیرد که نمایه گلایسمی‌ آن بالاست. اما توجه داشته باشید که باید کل وعده غذایی را از نظر میزان نمایه ، غلات و سیب زمینی جزء مواد غذایی هستند که نمایه گلایسمی‌ بالایی دارند. شیر و لبنیات در دسته مواد غذایی جای می‌ گیرند که نمایه گلایسمی‌شان متوسط است. در میان سبزی و میوه‌ها ‌این شاخص در کمترین میزان خود قرار دارد اما در ‌این گروه غذایی نیز سبزی‌هایی مانند هویج و میوه‌هایی مانند انبه و هندوانه (به طور کلی میوه‌های شیرین) وجود دارند که نمایه گلایسمی‌شان بالاست اما چربی‌ها و مواد غذایی پرپروتئین به دلیل نداشتن کربوهیدرات، نمایه گلایسمی ‌در آنها معنایی پیدا نمی‌ کند.

ادامه دارد...

                                                                                                                                                             سارا حسنلو

*

منبع : tebyan.net